臨滄的粑粑

汪曾祺先生寫過(guò)云南的粑粑：玉麥粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑……粑粑為南方方言，是用面粉做的一種餅狀食物，小吃的一種，但也能填飽肚子，在云南的一些地方，它甚至就是主食，比如臨滄鄉(xiāng)間的苞谷粑、麥面粑、洋芋粑、蕎粑等。

新鮮的玉米制成的青玉米粑粑，在云南各地鄉(xiāng)間最有市場(chǎng)。選鮮嫩的青玉米剝粒，用小石磨磨成玉米稠漿，置于蒸籠蒸熟——玉米漿中無(wú)須添加任何調(diào)料，保持其特有的色香味，所用玉米也必須是當(dāng)天所采新鮮玉米，否則會(huì)失卻鮮甜味道。另將磨好的玉米漿，做成餅，炕于鍋爐，此法所制玉米粑粑亦香甜可口。汪曾祺先生寫二十世紀(jì)三四十年代云南的玉麥粑粑，“賣玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即苞谷。昆明的漢人叫苞谷，而苗人叫玉麥。新玉麥，才成粒，磨碎，用手拍成燒餅大，外裹玉麥的籜片（粑粑上還有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里賣，上覆楊梅樹(shù)葉。玉麥粑粑微有咸味，有新玉麥的清香。苗族女孩子吆?jiǎn)荆骸覃滛昔巍曇魦蓩傻模芎寐?tīng)。如果下點(diǎn)小雨，尤有韻致。”

洋芋粑粑。將洋芋洗干凈，煮熟，剝皮，搗成泥狀，加入適量的面粉制成糊放在勺中，浸在油鍋里炸至金黃，撒上椒鹽和辣椒面，吃起來(lái)清香可口，微辣，兼有花椒的香味，這就是云南小吃攤上常見(jiàn)的洋芋粑粑。二十世紀(jì)，西南聯(lián)大的學(xué)生們便常吃洋芋粑粑。汪老寫道：“洋芋學(xué)名馬鈴薯，山西、內(nèi)蒙古叫山藥，東北河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。洋芋煮爛，搗碎，加入花椒、鹽、蔥花，于鐵勺中按扁，放在油鍋里炸片時(shí)，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，撈出，即可拈吃。這是小學(xué)生愛(ài)吃的零食，我這個(gè)大學(xué)生也愛(ài)吃。”?

麥面粑粑。每年夏天收新麥子的季節(jié)，臨滄人都喜做麥面粑粑嘗新。麥面粑粑在云南還另有個(gè)名——摩登粑粑，叫山藥，東北河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。洋芋煮爛，搗碎，加入花椒、鹽、蔥花，于鐵勺中按扁，放在油鍋里炸片時(shí)，勺底飯食之道160因聯(lián)大女生愛(ài)吃，故名。汪曾祺先生寫道：“摩登粑粑即烤發(fā)面餅，不過(guò)是用松毛烤的，有一種松針的香味。這種面餅只有鳳翥街一家現(xiàn)烤現(xiàn)賣。西南聯(lián)大的女生很愛(ài)吃。昆明人叫女大學(xué)生為‘摩登’，這種面餅也就被叫成‘摩登粑粑’，而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明，提起這種粑粑，昆明人說(shuō)現(xiàn)在還有，不過(guò)不在鳳翥街了，搬到另外一條街上去了，還叫作‘摩登粑粑’。”

蕎麥粑粑是臨滄彝族的傳統(tǒng)食品。彝族《蕎麥的來(lái)源》詩(shī)中說(shuō)：“人在社會(huì)上，母親位至尊；各類莊稼中，蕎麥位至上。苦蕎位居首，甜蕎位居后。”苦蕎具有不易蟲(chóng)蝕、食用方法多、可與多種食物配制、制成熟食后不易變質(zhì)等特點(diǎn)。蕎麥清涼爽口、又純又香，具有人體需要的多種氨基酸。蕎麥的主要食用方式有蕎粑、烙餅、燒饃、煎餅、蕎米飯、疙瘩飯、湯丸子、涼粉等。根據(jù)飲食愛(ài)好，可分別與四季豆、洋芋、小麥、大米、蕨粉等配制。彝族人家在節(jié)慶、婚嫁、喪事及接待賓客時(shí)通常將蕎麥作為主食，也可作祭祖供品。最獨(dú)特的是烤粑粑的工具，用一塊黑色的石板，放在三角火塘上，把調(diào)好的苦蕎面往上面一放，很快就烙出一道美味。吃的時(shí)候蘸著蜂蜜，蜜汁的甜味也剛好蓋過(guò)苦味，是一道很美味的點(diǎn)心。蕎面現(xiàn)在流行最廣、最大眾化的做法是蕎糕。將蕎粉與蘇打水、紅糖調(diào)制，放到潷了米湯的鍋上熥制。其色澤棕紅美觀，有香甜氣，微苦，富于營(yíng)養(yǎng)，蕎香濃郁。前些年，這都是窮人苦中作樂(lè)的零食，現(xiàn)已出現(xiàn)在高檔酒樓飯店的餐桌上了。

糍粑為鳳慶人過(guò)年必備，用糯米泡水一日左右后蒸熟，倒入石臼中舂至八成爛，撒入事先炒熟的芝麻，接著舂，舂到看不到飯粒即可。舂好后的糍粑，用手打成筒狀，用青松毛蓋好，晾2~4天即可，春節(jié)期間就著火塘邊烤吃，吃時(shí)可蘸蜂蜜，糍粑已成為很多人過(guò)年的美好回憶。

粑粑卷是鳳慶有名的風(fēng)味小吃，是當(dāng)?shù)厝俗?61喜愛(ài)的一種美味。制作原料主要有豌豆粉、鍋巴、 餌塊，吃時(shí)再配以辣椒、草果、茴香等佐料。

鳳慶粑粑卷，制作方法雖然簡(jiǎn)單，但在做工上卻很講究。首先是制鍋巴，將豌豆粉加水?dāng)嚢枵{(diào)成的漿，均勻地?cái)側(cè)霟徨佒徐灾疲庶S色、薄如紙時(shí)，用鍋鏟把鍋巴取出放在陰涼處備用，其味香脆可口。其次是制稀豆粉，豌豆粉加入小茴香面、鹽等調(diào)味料，加入鍋中煮成糊狀備用。最后將餌塊切成薄片，放在炭火上烤熟。吃時(shí)，烤熟的餌塊涂上“油粉”及佐料，用鍋巴將餌塊卷起即可。粑粑卷融合了鍋巴的香脆，餌塊的柔軟，口感軟糯脆香，層次多樣，味道鮮美可口。鳳慶粑粑卷風(fēng)味獨(dú)特，已發(fā)展為鳳慶縣十分經(jīng)典的特色小吃。

潑水節(jié)期間，傣族家家戶戶都要做潑水粑粑。其做法是選用上好糯米，水磨成吊漿粉，加入適量紅糖，將吊漿粉與紅糖糅合成粉團(tuán)狀，后用采來(lái)的芭蕉葉抹上豬油，將粉團(tuán)包好壓成長(zhǎng)條形即可上蒸籠。蒸熟后的粑粑，松軟而富有彈性，還可在粑粑內(nèi)包上餡心。這種潑水粑粑可保存一周，變硬可油煎。