尋味臨滄|臨滄的美味雞

汪曾祺先生說(shuō)：“中國(guó)人很會(huì)吃雞。廣東的鹽焗雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國(guó)各種做法的雞來(lái)一次大獎(jiǎng)賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。”云南在全國(guó)名頭最大的是汽鍋雞。

汽鍋雞是云南的名菜，相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的。當(dāng)年皇帝巡視臨安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征，不料汽鍋被盜，楊瀝被問(wèn)欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而皇帝問(wèn)明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”，從此汽鍋雞名聲大振。新中國(guó)成立初期，時(shí)任國(guó)防委員會(huì)副主席的龍?jiān)朴玫嵛都央取敖ㄋ侂u”宴請(qǐng)中央領(lǐng)導(dǎo)，受到夸贊。1972年尼克松訪華，周總理安排的國(guó)宴中就欽點(diǎn)了滇味名肴“汽鍋雞”。

最正宗的汽鍋雞是建水汽鍋雞，建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，專門用來(lái)蒸食物，汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨(dú)特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛，經(jīng)過(guò)汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。兩三個(gè)小時(shí)后，肉 骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。汪曾祺先生說(shuō)，“中國(guó)人吃雞之法有多種，而我以為應(yīng)數(shù)昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪里？曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越發(fā)。”

臨滄也可吃到汽鍋雞。臨滄人在汽鍋雞中配入各種名貴藥材，做成“三七汽鍋雞”“蟲(chóng)草汽鍋雞”“天麻汽鍋雞”“人參汽鍋雞”“菌子汽鍋雞”等，使汽鍋雞成了營(yíng)養(yǎng)、美味的食療上品。除了汽鍋雞，云南名氣最大的是永平黃燜雞、沾益辣子雞、曲靖洋芋雞。此三者皆可獨(dú)菜成席，可忝列為云南三大名雞。這些菜在臨滄的一般餐館都可品嘗。

永平黃燜雞源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。永平地處博南古道上，為讓那些趕路的官員、驛差及商賈馬幫吃得稱心如意，永平人便在實(shí)踐中創(chuàng)出了這道燒制起來(lái)快捷、省時(shí)又好吃的地方名菜。據(jù)傳，永歷帝朱由榔逃至滇西，走博南道時(shí)，駐守驛官就曾用永平黃燜雞來(lái)招待過(guò)這位流亡皇帝，永歷帝在品嘗過(guò)后，大加贊賞，稱其為“滇中第一佳肴”。永平黃燜雞系選用當(dāng)?shù)厣絽^(qū)土雞，以優(yōu)質(zhì)花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜等十幾種配料，采用傳統(tǒng)工藝而獨(dú)創(chuàng)的地方特色食品。美國(guó)的《天下美食》雜志，就曾把永平黃燜雞作為云南著名的特色菜肴，作過(guò)詳細(xì)介紹。現(xiàn)今，永平黃燜雞已成為云南萬(wàn)店共享的一道招牌菜。

洋芋雞源自云南曲靖。滇東高原盛產(chǎn)馬鈴薯，云南民間習(xí)慣稱為洋芋。洋芋自傳入我國(guó)之日，就受到了人們格外的喜愛(ài)，云南人一年四季都吃。做洋芋雞，以童子雞最好。將干辣椒、大料、姜、蒜、醬等佐料炒出香味，放入斬小的雞塊，炒至出油，再倒上洋芋，洋芋比雞稍多些，洋芋要切得稍大一些。出鍋后的洋芋雞，色澤紅亮，雞肉鮮嫩，雞肉的香味和著諸多的味道，都融進(jìn)了洋芋里，一口咬下，香辣難忘。

沾益辣子雞現(xiàn)已成為曲靖、沾益的宣傳名片，沾益辣子雞最初產(chǎn)于云南省曲靖市沾益縣西平鎮(zhèn)，有近百年歷史，較具代表性的是龔氏辣子雞，創(chuàng)始人龔氏是明代大旅行家徐霞客先生二探珠江源時(shí)，投宿的沾益鄉(xiāng)紳龔起潛的后裔。龔氏辣子雞辣而不辛、食和味醇，以其獨(dú)特的原料、配方及加工工藝制作而成，被稱為“滇中一絕”，也被稱為新云南“十八怪”——“沾益辣子雞，遍地有招牌”，凡到沾益者，無(wú)不一嘗為快。臺(tái)灣電視臺(tái)著名美食旅游節(jié)目就曾做過(guò)沾益辣子雞的專題。

臨滄還有一些風(fēng)味獨(dú)特的雞的吃法。泡椒雞，油而不膩，辣而鮮香。做泡椒雞，通常將雞肉洗凈切片，泡椒切成與雞片大小，下蔥末、姜末、冬筍、泡姜、蒜末和泡辣椒炒香、炒熟，即可出鍋。雞豆腐，做法獨(dú)特。其原料主要為雞肉和雞蛋。用刀背將雞脯肉反復(fù)敲細(xì)，拌入適量淀粉，再將雞蛋清調(diào)勻起花，倒入敲細(xì)的雞肉中輕調(diào)，再加入雞湯，放入鍋內(nèi)文火慢燉，成臨滄·肉食者不鄙180水豆腐狀出鍋。其狀如新鮮豬腦，味道鮮香微甜。

臨滄人還會(huì)將雞風(fēng)干，做成臘雞。云南不少地方都有制作風(fēng)干雞的傳統(tǒng)。風(fēng)干雞，以肥嫩仔雞為原料，將雞宰殺，帶毛開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，用八角、草果、胡椒和食鹽拌勻，在雞的腹腔內(nèi)擦抹，腌兩小時(shí)，再把刀口縫起來(lái)，掛于通風(fēng)處風(fēng)干即成。風(fēng)干雞不僅獨(dú)具風(fēng)味，能烹制成多種美味，且便于保存，方便食用。