【臨滄茶旅】被低估的“蒸青”

很多人僅知曉臨滄的普洱、滇紅，卻忽略了臨滄茶界另外一個低調的品種“蒸青”。蒸青綠茶始于我國唐朝，后流傳至日本，并成為日本的國粹，而中國的蒸青茶在歷史的長河中漸漸凋零，僅湖北恩施等地有少量生產。

1921年出生于浙江諸暨的湯仁良先生一生因茶與云南結緣，“云南大葉種是世界上鼎鼎有名的好茶種，它的品質比印度的阿薩姆更好?！逼湟簧膱棠疃际恰耙欢ㄒ阉愫谩?。八十年代末，湯仁良成功創制了云南大葉種蒸青綠茶，從研究試驗到生產加工、工藝完善、機器改造傾注了畢生心血和精力，因此被譽為“云南大葉種蒸青茶之父”。

湯仁良參考了湖北恩施玉露與日本蒸青玉露之法，結合云南大葉種原料之特性研發出了云南蒸青綠茶的加工工藝。其傳統的初制流程可概況為：鮮葉采摘一蒸汽殺青一初揉一失水一悶抖(“發酵”）一復揉一干燥。

利用高溫蒸汽快速鈍化鮮葉內酶的活性，這是形成蒸青綠茶“湯清葉綠”品質的基礎。蒸汽殺青要求：快、勻、透?？?，殺青時間控制在20秒以內，可謂“秒殺”；勻，要確保每一片芽葉都均勻殺青；透，殺青程度剛好徹底鈍化酶的活性。

悶抖也就是蒸青綠茶加工中所謂的“發酵”，是決定云南大葉種蒸青綠茶品質的關鍵步驟。此“發酵”是在一定溫濕度和含氧氣范圍內茶葉內含物質發生非酶促分解變化，苦澀感的多酚類物質轉化為不溶于水的絡合物，同時蛋白質水解為鮮爽類氨基酸的去澀增鮮過程。與其他茶類的氧化酶促反應發酵不同。云南大葉種蒸青綠茶濃醇而不苦澀的口感正是得益于此非同尋常的“發酵”工藝。

云南大葉種茶體內酶的活性極強，炒機和烘機都難以做到短時間內徹底鈍化酶的活性，但是蒸汽殺青則可以做到。制茶師判斷殺青適度的經驗是：抓一把殺青葉在手，看葉色翠綠，握抓感覺葉梗柔軟，聞有清淡茶香和微弱青草氣。

蒸青茶條索肥壯緊實，色澤綠潤帶霜，湯色黃綠明亮，嫩香、板栗香、玉米香清高持久，滋味醇厚回甘，被著名茶葉專家陳椽教授譽為“原壁歸華，更新換代，形質并茂，還我國飲”。原商業部杭州茶葉研究所專家審評結論為：“品質較佳，超過了浙皖等地高檔炒青綠茶，可與中小葉種名優茶媲美”。蒸青茶一經誕生，即深受消費者喜愛，在本世紀初普洱茶再次復興前，風靡市場二十多年，并用作高檔花茶坯。